Dan MIHĂESCU ■
Privit din afară, galantarul cofetăriei pare că este vitrina unui teatru de marionete. Un viu şi colorat bestiar medieval defilează prin faţa ochilor admirativi şi pofticioşi până ce cadenţa armonică de forme şi culori e întrerupă strident, la întâlnirea cu o claie ţepoasă, gri-maronie, ce pare să rupă firul alegoriei.
Sesizând nedumerirea manifestată faţă de prezenţa micului „cuirasat” din bezea şi ciocolată în vitrine cu prăjituri, maestrul Silvian Miron, un veritabil Geppetto – cofetar ce-şi însufleţeşte cu inspiraţie savuroasele personaje dulci, încearcă să ne lămurească, pe un ton firesc, paternalist: „Este Tortul Arici!”, şi-mi atrage atenţia să nu mă înşele aspectul tern sau conturul ţepos, defensiv! „Calităţile Ariciului sunt intrinseci, iar desertul acesta, după cum îl defineşte chiar numele său, se cuvine a fi descifrat în consonanţă cu toate simbolurile cu care a fost înnobilată minunata făptură, de toate civilizaţiile, începând din antichitate, căci consistenţa, în final, va releva o simfonie de senzaţii gustative”, spune maestrul cofetar.
În încercarea de a desluşi cheia simbolului, Silvian Miron se dovedeşte a fi un veritabil repertoar etnologic. Explică, mai întâi, că Ariciul, ca simbolism, ar fi migrat în mitologia noastră populară din spaţiul iranian, fiind personaj sau erou al multor legende româneşti, comentate şi de Mircea Eliade. Astfel, Ariciul este considerat sfătuitor al lui Dumnezeu, deţinător al secretelor universale, personaj cu încărcătură demiurgică chiar, având un rol important în facerea lumii. Într-o legendă cosmogonică, comentată şi de Lucian Blaga, se menţionează că pentru a regăsi echilibrul dintre pământ şi apă, însuşi Marele Arhitect al Universului a cerut sfatul ariciului. Se presupune că Dumnezeu a făcut pământul ca o minge şi apoi l-a întins drept şi neted precum un aluat. Dar din cauza planităţii desăvârşite nu se puteau forma izvoarele, lacurile şi mările, apa fiind indispensabilă vieţii umane. Chestionat cum apreciază creaţia, Ariciul semnalează deficienţa generată de geometria inadecvată vieţii. La invitaţia Creatorului, el remediază singur deficienţa volumetrică din construcţia Pământului intrând ca o divinitate htoniană în subteran şi modelând cu forţele şi formele sale: munţii, dealurile, râurile, apele. Astfel, mitologia Ariciului este marcată de un dualism existenţial şi genetic, alături de Creator. „Apoi, în tradiţia populară, Ariciul mai este considerat animal ignicol, de obârşie solară, ţepii lui magici ce ard precum razele soarelui fiind folosiţi în vindecarea frigurilor. Iar îngrijirea lui pe lângă gospodărie, era considerată de bun augur şi plăcută lui Dumnezeu”, spune Silvian Miron.
Întrebat cum l-au inspirat toate aceste mituri şi cum le-a transpus într-un savuros desert, maestrul cofetar spune că a recurs tot la simbolism, îmbinând componente alimentare naturale de bază, cu semnificaţie hieratică: ciocolată, pudră de cacao amăruie, albuş de ou, făină albă şi frişcă din smântână. „Se ştie că ciocolata, produsă din pudra de cacao, era considerată de vechii mayaşi drept hrana zeilor. Ciocolata conţine flavonoizi, antioxidanţi naturali de 15 ori mai puternici decât cei care se găsesc în afine, precum resveratrolul, epicatechina, catechine şi procyanidins, care protejează împotriva radicalilor liberi. Iar pulberea de cacao, în esenţă, este plină de vitamine importante (A, B1, B2, B3, C, E) şi minerale (magneziu, calciu, fier, zinc, cupru, potasiu şi mangan) de care corpul uman are nevoie pentru a funcţiona la capacitate maximă. La fel făina, din care se prepară azima, considerată trupul Domnului”, explică maestrul cofetar.
„Desertul Arici, oferit într-o gamă sortimentală de trei piese: tort, miniatură şi porţie, este un desert extrem de elaborat şi echilibrat organoleptic, o specialitate recomandat şi apreciată aşa cum trebuie doar de către îndrăgostiţii de ciocolată, prin excelenţă”, mărturiseşte Silvian Miron, secretul prăjiturii sublime, camuflată sub o mască ţepoasă, aparent insignifiantă.
Cofetarul spune că suportul compoziţiei este un biscuit obţinut pe bază de cremă de ciocolată. „Avem o compoziţie de Meringue, un tip de desert asociat culturii culinare franceze, elveţiene şi italiene pe bază de albuş de ou bătut în amestec cu zahăr pudră. În maniera noastră de preparare şi prezentare rezultă însă un fel de bezea din foi extrafine de biscuit de ciocolată, preparatul fiind mixat din cremă de ciocolată neagră, foarte puţină făină albă de patiserie şi albuş de ou, totul copt la 120°C. Compoziţia este numai din alimente naturale, fără premixuri, fără suplimente de culoare sau arome, căci ce arome poţi să mai adaugi când ai la bază ciocolată şi cacao? Biscuitul de ciocolată transformat în coji se amestecă într-o compoziţie cu frişcă şi supliment de cacao amăruie. La exterior, Tortul Arici este ornat specific, zulufit, şi se aplică şi un fluture modelat din ciocolată albă, pentru a echilibra compoziţia plastică”, arată maestrul Silvian Miron.
Creatorul brandului „Silvian” şi proprietar al laboratoarelor de cofetărie cu acelaşi nume, Silvian Miron este membru de onoare al Uniunii Internaţionale a Patiserilor, Cofetarilor şi Gelatierilor, deţine 14 medalii la cele mai mari festivaluri şi concursuri internaţionale din Italia, Germania, Franţa, Polonia şi Rusia. În 2005, a câştigat Premiul Special al Juriului la cea de-a doua ediţie a Festivalului Mondial Croquembouches de la Paris, destinat montajelor din gogoşi pentru profiterol iar în 2007, la Frankfurt, a fost distins cu Trofeul de Aur „Arch of Europe”, acordat de organizaţia internaţională „Business Initiative Directions” (BID). În 2007, un juriu continental l-a inclus în echipa celor 27 de maeştri cofetari care au participat la elaborarea reţetei şi prepararea Tortului Europa, prăjitură patentată şi omologată de Uniunea Europeană drept desert definitoriu şi specific.
În România, Silvian Miron şi-a câştigat notorietatea în decembrie 2001 când a organizat prima paradă de modă cu articole vestimentare create din folii de ciocolată. În 2002, cu acceptul Casei Regale a expus bustul Regelui Carol I, sculptat dintr-un bloc compact de ciocolată neagră cântărind 64 de kilograme. Ultima creaţie de palmares datează din 2012, când maestrul ciocolatier constănţean a prezentat publicului, de Paşte, oul uriaş modelat din ciocolată, în greutate de 600 kg şi măsurând 2,20 metri înălţime.
